制作流(liu)程
徐集花生(sheng)糖制(zhi)作工(gong)艺(yi)：想(xiang)要(yao)熬(ao)制(zhi)出上等的(de)麦芽糖，前期的(de)工(gong)作非(fei)常重要(yao)，第一(yi)步就是(shi)培育麦芽，按大(da)麦大(da)米1∶12的(de)比例称取大(da)麦后浸泡10小时，即(ji)倾(qing)去水，每(mei)天沾水洗一(yi)次(ci)颠(dian)翻2次(ci)，使(shi)其受热均匀，长出4-5个幼根(gen)即(ji)可发芽，停止沾水清洗。等磨(mo)碎(sui)前清洗一(yi)遍，用磨(mo)磨(mo)碎(sui)，留以待用。
蒸饭：
选优质(zhi)大米(mi)倒(dao)入水(shui)缸中侵泡10小时，泡好之后(hou)用(yong)捞勺捞放在竹箩筐中，再用(yong)清水(shui)淋米(mi)，直到箩筐不在出乳白色米(mi)浆(jiang)水(shui)，放置一会(hui)后(hou)倒(dao)入已铺(pu)好的蒸(zheng)锅(guo)中，并将锅(guo)周围的米(mi)按压(ya)实，架(jia)大火(huo)烧，等(deng)到蒸(zheng)锅(guo)全面上汽时浇一桶水(shui)，盖上锅(guo)盖压(ya)上麻袋，焖上15分钟。
拌饭，放糖液 ：
打开(kai)锅(guo)盖(gai)浇(jiao)半桶(tong)热水(shui)，用(yong)饭(fan)桨在锅(guo)中(zhong)疏(shu)松一(yi)下(xia)米饭(fan)。取(qu)出拌(ban)(ban)饭(fan)桶(tong)，将疏(shu)松好(hao)的米饭(fan)倒(dao)入，凉至50℃——60℃时(shi)，把事(shi)先(xian)磨好(hao)的麦芽倒(dao)入拌(ban)(ban)饭(fan)桶(tong)进行均匀快速的搅(jiao)拌(ban)(ban)，取(qu)出拌(ban)(ban)好(hao)的米饭(fan)放(fang)入保(bao)温的瓦瓮(weng)中(zhong)，瓮(weng)中(zhong)的饭(fan)要保(bao)持蓬(peng)松，浇(jiao)洒上一(yi)桶(tong)65℃热水(shui)，盖(gai)上盖(gai)，铺上棉被，等(deng)上5个小(xiao)时(shi)后放(fang)入适量(liang)开(kai)水(shui)等(deng)上2个小(xiao)时(shi)即可(ke)放(fang)出糖液，取(qu)糖液至于大锅(guo)中(zhong)用(yong)温火煎熬(ao)(ao)。要不断搅(jiao)拌(ban)(ban)，不要熬(ao)(ao)焦。凭经验直到煮浓，停火，从锅(guo)中(zhong)取(qu)出麦芽糖倒(dao)入缸中(zhong)待用(yong)。
炒花生米：
准(zhun)(zhun)备好麦芽糖之后(hou)就得准(zhun)(zhun)备花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)(mi)，花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)(mi)需要进(jin)过(guo)风选，簸选，筛选，捡(jian)除花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)(mi)中劣(lie)质花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)(mi)和砂子(zi)等杂质。放入(ru)炒(chao)锅加入(ru)食用盐不(bu)停(ting)的翻(fan)炒(chao)，直到听见花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)(mi)有响炸(zha)声后(hou)，即(ji)取出冷却筛除盐，去皮后(hou)再经(jing)人工筛检，筛检后(hou)再去除以下外皮。这(zhei)样，花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)(mi)就准(zhun)(zhun)备好了。
炒糖：
翻炒(chao)麦芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)也有学问，要(yao)会看火候，会看糖(tang)浆的(de)(de)变化，还要(yao)有充足(zu)的(de)(de)臂力。炒(chao)糖(tang)师(shi)傅手握(wo)(wo)半人高的(de)(de)大锅(guo)(guo)(guo)(guo)铲，等大锅(guo)(guo)(guo)(guo)一(yi)热，立刻往锅(guo)(guo)(guo)(guo)里倒入(ru)(ru)备好的(de)(de)麦芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)，双手握(wo)(wo)着锅(guo)(guo)(guo)(guo)铲来回搅(jiao)动起来。此时，炒(chao)糖(tang)师(shi)傅必(bi)须不(bu)停歇的(de)(de)一(yi)直搅(jiao)拌锅(guo)(guo)(guo)(guo)里的(de)(de)麦芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)，防(fang)止粘锅(guo)(guo)(guo)(guo)。时间(jian)分秒流逝，锅(guo)(guo)(guo)(guo)中的(de)(de)糖(tang)浆逐渐粘稠(chou)，泛起金黄色的(de)(de)涟漪(yi)……，炒(chao)制(zhi)麦芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)对(dui)火候的(de)(de)掌(zhang)握(wo)(wo)非常(chang)重要(yao)。就在(zai)那(nei)一(yi)刻，锅(guo)(guo)(guo)(guo)洞(dong)清(qing)除明火，炒(chao)糖(tang)师(shi)傅撒入(ru)(ru)小苏打，粘稠(chou)的(de)(de)灰红色糖(tang)浆刹那(nei)间(jian)变成(cheng)了乳白色，并喷(pen)涌着气泡，此刻，放(fang)入(ru)(ru)早(zao)已备好的(de)(de)优质花(hua)生米(mi)(mi)，不(bu)停的(de)(de)均匀搅(jiao)拌，用手中的(de)(de)锅(guo)(guo)(guo)(guo)铲把麦芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)和花(hua)生米(mi)(mi)搓成(cheng)团，美味(wei)的(de)(de)花(hua)生糖(tang)可以(yi)出锅(guo)(guo)(guo)(guo)了。
切糖：
趁着(zhe)热乎劲儿，在(zai)案板上把刚出锅的(de)花(hua)生糖(tang)团搓成粗长条(tiao)，用走锤挤(ji)压走平(ping)至只(zhi)有3厘米厚(hou)，用糖(tang)方将擀好的(de)花(hua)生糖(tang)四周夹整(zheng)齐，再用特制(zhi)双柄(bing)弯刀开条(tiao)，均匀(yun)切块(kuai)，不一会儿，桌(zhuo)上就堆满(man)了一块(kuai)块(kuai)等着(zhe)装(zhuang)袋(dai)的(de)花(hua)生糖(tang)。经过抽(chou)样化验后，合格(ge)包装(zhuang)好，一袋(dai)袋(dai)徐集(ji)花(hua)生糖(tang)就制(zhi)作好了。
