徐集花生糖制作工艺：想要(yao)熬(ao)制出(chu)上等的(de)麦(mai)(mai)芽(ya)糖，前期(qi)的(de)工作非(fei)常重要(yao)，第(di)一(yi)步(bu)就是(shi)培育麦(mai)(mai)芽(ya)，按大麦(mai)(mai)大米(mi)1∶12的(de)比例称取大麦(mai)(mai)后浸泡(pao)10小时，即(ji)倾去水，每天沾水洗(xi)(xi)一(yi)次颠(dian)翻2次，使其受(shou)热均匀，长(zhang)出(chu)4-5个幼根(gen)即(ji)可发芽(ya)，停止(zhi)沾水清洗(xi)(xi)。等磨(mo)(mo)碎前清洗(xi)(xi)一(yi)遍，用磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)碎，留(liu)以待用。

　　蒸饭：

　　选优(you)质大米(mi)倒入水缸中(zhong)侵泡10小时(shi)，泡好之后用捞(lao)勺捞(lao)放(fang)在竹箩筐中(zhong)，再用清水淋米(mi)，直到箩筐不在出乳(ru)白色米(mi)浆水，放(fang)置一(yi)(yi)会后倒入已铺(pu)好的(de)蒸锅(guo)(guo)中(zhong)，并将(jiang)锅(guo)(guo)周围的(de)米(mi)按压实(shi)，架(jia)大火(huo)烧，等到蒸锅(guo)(guo)全面上(shang)汽时(shi)浇(jiao)一(yi)(yi)桶水，盖上(shang)锅(guo)(guo)盖压上(shang)麻袋，焖上(shang)15分(fen)钟(zhong)。

　　拌饭，放糖液 ：

　　打开锅盖浇半桶(tong)(tong)热水，用饭(fan)(fan)(fan)桨在锅中疏(shu)松(song)一(yi)下米(mi)(mi)饭(fan)(fan)(fan)。取(qu)(qu)出拌饭(fan)(fan)(fan)桶(tong)(tong)，将疏(shu)松(song)好(hao)的(de)米(mi)(mi)饭(fan)(fan)(fan)倒入(ru)，凉至(zhi)50℃——60℃时(shi)，把事先磨好(hao)的(de)麦芽倒入(ru)拌饭(fan)(fan)(fan)桶(tong)(tong)进行均匀快速(su)的(de)搅拌，取(qu)(qu)出拌好(hao)的(de)米(mi)(mi)饭(fan)(fan)(fan)放(fang)入(ru)保(bao)温的(de)瓦瓮(weng)中，瓮(weng)中的(de)饭(fan)(fan)(fan)要保(bao)持蓬松(song)，浇洒上(shang)一(yi)桶(tong)(tong)65℃热水，盖上(shang)盖，铺上(shang)棉(mian)被，等(deng)上(shang)5个小时(shi)后放(fang)入(ru)适量开水等(deng)上(shang)2个小时(shi)即可(ke)放(fang)出糖(tang)液，取(qu)(qu)糖(tang)液至(zhi)于(yu)大锅中用温火(huo)煎熬(ao)。要不(bu)断搅拌，不(bu)要熬(ao)焦(jiao)。凭经验直到煮浓，停火(huo)，从锅中取(qu)(qu)出麦芽糖(tang)倒入(ru)缸中待用。

　　炒花生米：

　　准(zhun)备(bei)好(hao)(hao)麦芽(ya)糖之后就得(de)准(zhun)备(bei)花(hua)(hua)生米(mi)，花(hua)(hua)生米(mi)需要进(jin)过风(feng)选(xuan)，簸选(xuan)，筛选(xuan)，捡除(chu)花(hua)(hua)生米(mi)中劣(lie)质(zhi)花(hua)(hua)生米(mi)和砂子(zi)等杂质(zhi)。放入炒(chao)锅加入食用盐不停的翻炒(chao)，直到听见花(hua)(hua)生米(mi)有响炸声后，即(ji)取出冷却筛除(chu)盐，去(qu)皮后再(zai)经人工筛检，筛检后再(zai)去(qu)除(chu)以下外(wai)皮。这样，花(hua)(hua)生米(mi)就准(zhun)备(bei)好(hao)(hao)了。

　　炒糖：

　　翻炒麦(mai)芽糖(tang)(tang)也有(you)学问，要(yao)会看火候(hou)(hou)，会看糖(tang)(tang)浆的(de)(de)变化，还要(yao)有(you)充足(zu)的(de)(de)臂(bei)力。炒糖(tang)(tang)师傅手握(wo)半(ban)人高的(de)(de)大(da)锅(guo)(guo)(guo)(guo)铲，等大(da)锅(guo)(guo)(guo)(guo)一热，立刻(ke)往(wang)锅(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)倒入备好的(de)(de)麦(mai)芽糖(tang)(tang)，双手握(wo)着锅(guo)(guo)(guo)(guo)铲来回搅(jiao)动起(qi)(qi)来。此(ci)时(shi)，炒糖(tang)(tang)师傅必须不(bu)停(ting)歇的(de)(de)一直(zhi)搅(jiao)拌(ban)锅(guo)(guo)(guo)(guo)里(li)的(de)(de)麦(mai)芽糖(tang)(tang)，防止粘(zhan)(zhan)锅(guo)(guo)(guo)(guo)。时(shi)间分秒流逝(shi)，锅(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)(de)糖(tang)(tang)浆逐渐粘(zhan)(zhan)稠，泛起(qi)(qi)金黄色(se)的(de)(de)涟(lian)漪……，炒制(zhi)麦(mai)芽糖(tang)(tang)对火候(hou)(hou)的(de)(de)掌握(wo)非常重要(yao)。就在(zai)那一刻(ke)，锅(guo)(guo)(guo)(guo)洞清除明火，炒糖(tang)(tang)师傅撒入小苏打，粘(zhan)(zhan)稠的(de)(de)灰红(hong)色(se)糖(tang)(tang)浆刹那间变成(cheng)了乳(ru)白色(se)，并喷涌着气(qi)泡，此(ci)刻(ke)，放入早已备好的(de)(de)优质花(hua)生米，不(bu)停(ting)的(de)(de)均匀搅(jiao)拌(ban)，用(yong)手中(zhong)的(de)(de)锅(guo)(guo)(guo)(guo)铲把麦(mai)芽糖(tang)(tang)和花(hua)生米搓成(cheng)团，美味的(de)(de)花(hua)生糖(tang)(tang)可以出(chu)锅(guo)(guo)(guo)(guo)了。

　　切糖：

　　趁着热乎(hu)劲(jing)儿，在(zai)案板上把刚出锅的(de)花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)团搓成粗(cu)长条(tiao)，用(yong)走锤挤压走平至只有3厘米(mi)厚，用(yong)糖(tang)(tang)方将(jiang)擀好的(de)花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)四(si)周夹整齐，再用(yong)特制(zhi)双柄弯刀开条(tiao)，均匀切块(kuai)，不(bu)一会儿，桌上就(jiu)(jiu)堆(dui)满(man)了一块(kuai)块(kuai)等着装袋(dai)的(de)花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)。经(jing)过抽样化验后，合格包(bao)装好，一袋(dai)袋(dai)徐集花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)就(jiu)(jiu)制(zhi)作(zuo)好了。